Фотографиите се украдени од Ines Perkovic.

 

Имам неконтролирана завист од кафе (кафе за добро утро, добар ден и добра вечер), која искрено се сомневам дека постои уште од мојот инфантилен период.

Горната констатација совршено се совпаѓа со фактот дека ние македонците, најверојатно и балканците, ете, заедно со италијаните – сме кафеџии (кафеџија: човек кој ужива и повеќе од сè сака да ужива во ритуалот наречен „пиење кафе”).

А бидејќи повеќе од очигледно е дека нема да престанеме да бидеме кафеџии во блиска иднина (што и не е така лошо), додека бевме на краток престој во Загреб, решивме да направиме интервју со Matija Powlison Belkovic, еден од основачите на најуникатниот хрватски бренд за кафе, „Cogito“.

Прочитај го нашиот разговор со Matija, и дознај зашто скоро секој ден од нашиот престој во Загреб, работевме, пиевме кафе и уживавме во прекрасните локали на „Cogito“.

 

 

Како дојдовте до идејата да го отворите „Cogito“? Кој беше одлучувачкиот момент за тебе, твојот партнер Matija H. и твојата сопруга, Hannah, да отворите пржилница за кафе и неколку кафе барови? Која е вашата професионална позадина?

Освен Hannah, која има студирано и завршено оддржлив развој и агрикултура во сектор: производство на кафе во земји како Руанда и Хондурас, нашата професионална позадина и образование не се поврзани со производството на кафе и целата таа култура. Matija H. е дипломиран новинар, а јас сум дипломиран филозоф.

Оформувањето на тимот кој стои позади „Cogito“ првично започнува кога Matija H, кој по дипломирањето се вработува во неколку кафулиња во Загреб. Оттаму, Matija H продолжува со својата тогашна пасија, сегашна професија, и почнува сериозно да се интересира за кафе културата и воедно да учестввува на натпревари за баристи.

Додека пак јас, и мојата сопруга Hannah, се вклучуваме во оваа приказна летото 2010, кога нашиот летен престој во Загреб (бидејќи живеевме во Бостон) се претвори во отворање на кафе бар „Cafe U Dvorištu, шест месеци подоцна.

Првично се споивме со Matija H. кога почна редовно да ни доаѓа на кафе. Од тој момент започнавме да дискутираме за можноста да отвориме наш локал, каде ќе се произведува и служи наш бренд на кафе. Од тука започна приказната за „Cogito“.

 

Како изгледаше кафе сцената во Загреб пред појавувањето на „Cogito“?

Пред „Cogito“, во Загреб егзистираа мал број на вистински кафе барови, но ништо сериозно или пак ништо блиску до постоење на активна кафе заедница или комуна. Најпознатиот кафе бар кој постоеше пред отворањето на „Cafe u Dvorištu“ беше кафе барот „Elis“, но сепак постоеа и пар места во Загреб каде можеш да пробаш различни сорти на кафе или едноставно добро и квалитетно припремено кафе.

Локалната сцена беше и сè уште е монополизирана од страна на големите светски брендови за кафе, но разликата денес е во тоа што имаш на располагање повеќе квалитетни опции, каде ќе можеш да пробаш различни типови на кафе и истите да бидат подготвени на различен и уникатен начин.

 

 

Го пробавме вашето кафе и мора да признаеме дека е многу добро! Кажете ни нешто повеќе за процесот и начинот на подготовка? Кои се основните ствари што треба да ги знаеме или имаме за да произведеме високо квалитетно кафе?

Најпрвин – големо фала и баш ми е драго дека ви се допадна нашето кафе.

Постојат многу чинители кои влијаат и се есенцијални за производство на високо квалитетно кафе. Дури и јас, што сум директно инволвиран во производството на кафе, секојдневно се среќавам со мал милион на прашања и дилеми на кои немам одговор за тоа – како да се произведе квалитетно и вкусно кафе.

Но сепак постојат некои основни правила кои мора да се почитуваат за успешно производство на квалитетно кафе. На пример, треба да изберете квалитетни зрна на кафе чија цена е правопропорционална со квалитетот (тука не се штеди); кафето да го печете во квалитетна кафе-пржилница и истото на крај мора да биде подготвено од професионален бариста за целосно уживање и врвен квалитет. Главниот проблем во производството на кафе е тоа што целиот процес е верижен, т.е. сите компоненти на процесот зависат еден од друг. Затоа многу е важно целиот процес да биде реализиран како што треба, инаку во спротивно ќе добиете неконстантен и стандардизиран квалитет на кафе.

 

Кажете ни нешто повеќе за кафе-баровите надвор од Загреб

Имаме два кафе-барови кои се наоѓаат на хрватското приморје, Дубровник и Задар. Тие работат сезонски (април-октомври) и во суштина го имаат истиот концепт како тие во Загреб. Едноставно, хрватскиот туризам е доволен за успех на овие кафе-барови и локалците се повеќе од задоволни кога ќе послужат домашно високо квалитетно кафе.

Навистина е интересно кога низ нашите локали ќе поминат луѓе од целиот свет и преку комуникација со нив ќе дознаеме каква е кафе културата во државите од каде потекнуваат, кои се нивните вообичаени кафе-ритуали и што очекуваат и сакаат од квалитетно кафе. А сето тоа покрај Јадранското море.

 

 

Прочитавме и дознавме дека вашиот партнер, Matija H, беше избран за 7-ми најдобар бариста во светот за 2012 година и воедно истражувал плантажи за кафе во Колумбија и Танзанија. Дали е неопходно да се посетат овие кафе-земји за вистински да се дознае и научи за производството на високо квалитетно кафе?

Да да, Matija H. e доста успешен во светот на баристите. А ако се земе во обзир каков успех има постигнато, во период кога кафе сцената речиси и да не постоеше во Загреб, е навистина фасцинантно. Навистина сме горди на него.

Во однос на посета на кафе-државите, тој потег е секогаш добредојден. Но сепак не постои директна поврзаност на квалитетот на кафето со посетата на овие кафе-држави. Можеби најважното нешто што треба да го знаете за кафето е социо-економските и агрикултурните аспекти на земјата на потекло на кафето.

 

Додека бевме во Загреб успеавме да посетиме два од вашите локали и мора да признаеме дека сте успеале да креирате топла и пријатна атмосфера за пиење кафе. Кажете ни нешто повеќе за внатрешниот дизајн на вашите кафе-барови. Кој е дизајнерот? Дали е истиот дизајнер/дизајнерска компанија кај сите локали?

Дизајнот е наш, односно мој на Hannah и на Matija H. Тоа е така затоа што обично знаеме што сакаме и имаме добри конекции со производителите на мебел и сите инволвирани во светот на дизајнот. Сега за сега немаме побарано професионална помош кога се работи за внатрешниот дизајн на нашите локали.

Главната идеја која се провлекува низ сите нив е креирањето на минималистички, пријателски и топол амбиент за работа и уживање на производите кои ги нудиме. Баш ни е драго дека и дизајнот на нашите локали е препознатлив и дека предизвикува позитивни реакции. Инаку, Hannah е задолжена за целиот графички дизајн на „Cogito“.

 

 

Кој е вашиот омилен светски бренд за кафе?

Тешко е да издвоиме еден светски бренд за кафе, затоа што постојат многу квалитетни и сериозно јаки брендови низ светот. Но и во тоа е убавината денес, што не можеш со сигурност да одвоиш еден или два бренда и да кажеш „да овие се најдобри”.

Инаку, кога збориме за омилени брендови на кафе, имаме направено листа на кафиња кои треба да се пробаат во различни држави, па често знаеме таа листа да ја препорачаме на нашите гости/пријатели кои планираат да шетаат.

 

The photos are shamelessly stolen from Ines Perkovic.

 

My love for coffee is borderline creepy. I sincerely doubt what came first – my coffee addiction, or my first steps.

Which I believe perfectly coincides with the fact that all of us (not only Macedonians, but Balkans), can proudly stand next to Italians, and confirm that we are huge coffee aficionados, or what we’d call – ‘kafedjii’.

We spent a month in Zagreb recently, and in the spirit of our team’s coffee addiction, we spent half of our time working, drinking coffee and enjoying the lovely aesthetics of Zagreb’s coffee bars. Among our favorite coffee places in the city were those that are run by ‘Cogito’, which we believe is Croatia’s most unique coffee brand.

А бидејќи повеќе од очигледно е дека нема да престанеме да бидеме кафеџии во блиска иднина (што и не е така лошо), додека бевме на краток престој во Загреб, решивме да направиме интервју со Matija Powlison Belkovic, еден од основачите на најуникатниот хрватски бренд за кафе, „Cogito“.

Below is our talk with Matija Powlison Belkovic, one of Cogito’s co-founders, that told us how it is to live, work and breathe coffee.

 

 

How did you come up with the idea for Cogito? What was the decisive moment for you guys – you, Matija H. and your wife Hannal to start a coffee factory and open multiple coffee shops? What are your professional backgrounds?

Except for Hannah, who studied sustainable development and agriculture in coffee producing countries like Rwanda and Honduras, our education was not related to the coffee industry.

Matija H. has a journalism degree and I a philosophy degree. However, soon after he finished school, Matija H. started working in coffee shops in Zagreb, got interested in coffee, and started competing in barista competitions – naturally getting exposed to speciality coffee industry.

In 2010. Hannah and I moved from Boston, where we lived, to Zagreb to stay with my family for the summer. However, we ended up opening a coffee shop Cafe U Dvorištu six months later. Matija Hrkać would stop by for coffee and consequently we started discussing a possibility of starting a roasting company together. This is where we slowly started to build the coffee story that ended up becoming Cogito Coffee.

 

What was the coffee scene like in Zagreb before Cogito?

There was really very little out there….a few shops, but nothing that you could call a ‘scene’ or a ‘community’. The most recognized brand at the time, when we opened Cafe u Dvorištu, was Elis, but there were also a few other options where you could try different origins and perhaps have a nicely prepared latte.

The scene was dominated by big brands – which is also true today – the difference being that today there are more options for finding a good cup of coffee.

 

 

We tried your coffee and we must say it’s pretty good! Tell us something more about the process of producing it? What are some things that are essential to know or have in order to produce high quality coffee?

Thanks – glad you liked it. There is a lot to making a great cup of coffee and even though I am the head of the production at Cogito I don’t mind admitting that the longer I am in this business/trade there are more questions and unknowns popping up in regard to what will make a coffee taste great.

That being said there are some basics you want to check of your list: make sure that you get quality beans and that you pay for them properly, put those green beans in the hands of a skilled/experienced roaster, and hand them to a great/passionate barista. The thing with coffee is that the chain of production is diverse and happens at many different places, and if only one link is out of whack the effects on the quality can be significant. This is part of the fun and trouble…

 

Tell us something more about your coffee shops outside of Zagreb.

We got two shops both on the Croatian coast — in Dubrovnik and Zadar. They work seasonally (April – October) and are basically the same like the ones we have in Zagreb. Croatian tourism is really what drives those shops though there are plenty of locals who are happy to have great coffee in town. It’s fun to have guests from all over the world and learn about their preferences and how the coffee scene works in the places where they come from. It’s also fun to be part of the vibrant summer season on the Croatian coast.

 

 

We read that your „partner in crime”, Matija Hrkac, was chosen to be the 7th best barista in the world for 2012, and have explored coffee plantations in Colombia and Tanzania. Is it necessary to visit these countries in order to truly learn about high quality coffee?

Yeah, Matija H. was quite successful as a barista competitor — especially when you consider what was the state of the coffee scene here when he was competing — it was very hard for him to get his hands on great coffee and to have good training environment. But he did well and we are proud of him.

Traveling to coffee origin countries is a great experience for anyone interested in coffee. It is not necessary in the sense that without it one cannot make good coffee; however, quality can mean different things. Learning the socio-economic and agricultural background of where the product is grown and processed will in my opinion inform quality of production and service of coffee.

 

So far we visited two of your places in Zagreb and we must admit that you managed to create a cosy and warm atmosphere there. Tell us something more about the design of the interior of your coffee shops. Who is the designer? Is it the same person/company for all of them?

The design is done in-house, mostly by Matija H., Hannah, and myself — we usually know what we like and have a good network of suppliers and workers who can get the job done. So far we have not asked for outside help. The idea is to have simple, friendly, cosy design in service of our product which is the most important aspect of our business. We are glad that our patrons seem to like what we do in terms of design. Hannah does all of our graphic design.

 

 

What’s your favorite world-wide coffee brand?

It is hard to say – there are so many great coffee brands out there. That’s what is great about speciality coffee scene these days — you are not left to one or two brands but there is plenty of choice out there. We usually have a list of recommendations for people who are traveling to a new place.

 

Comments

comments